ב"ה
כשרות הגבינה של ישראל ושל עכו"ם
יצור הגבינה נעשה על ידי השקעת החלבון הנמצא בחלב (קזאין)[1], על ידי החמצת החלב או על ידי תססים הנקראים "מסו" (רנט)[2] שבמיץ הקיבה של בעלי חיים, או על ידי שניהם יחד. מזה שנים רבות עברה תנובה לשימוש ברנט מירוביולוגי והופסק כל שימוש ברנט המופק מהחי. בכך יש שיפור משמעותי בכשרות לעומת העבר, וכיום שוב לא נזקקים להיתרים של שעת הדחק בהם שקלו וטרו פוסקי זמנינו (ראה מאמר באתר תנובה).[3] רנט המופק מקיבות נבילות עדיין משמש לצורך ייצור גבינות בארצות רבות בעולם, ובמיוחד בארצות המתמחות בייצור גבינות משובחות. לכן חלק גדול מאוד מהגבינות הקשות המיוצרות בחו"ל מועמדות בעזרת אנזים המופק מקיבות עגלים נבלות וטרפות.
גבינה לבנה היא גבינה שלא עברה תהליך של הבשלה, אלא רק הפרדה מן החלב, ובדרך כלל בלי אנזים המופק מעגלים, אלא רק על ידי החמצה של החלב. ויתכן שמבחינה הלכתית אין זה כמו הגבינות הקשות. סוגי הגבינות נעשה על ידי הבשלה במשך שעות או במשך חדשים, על ידי עישון או תהליך תסיסה בעובש או חיידקים ואנזימים שונים. בעיה מיוחדת היא גבינה מותכת שהיא עשויה משאריות של גבינות, עם תוספות שונות, וכן תוספת אבקת חלב. גבינה מותכת היא גבינה בעלת מרקם רך ואחיד שנוצר כתוצאה מחימום הגבינה בטמפרטורה גבוהה. לעתים קרובות משווקת בצורת משולשים.
מתוך נתיב החלב תשרי תשס"ג, מהרב יעקב בורו, בתיאור שני דרכים לעיבוד החלב לגבינה:
- גיבון אנזימטי: מוסיפים אנזים שמבצע שינוי בצורת החלקיקים. האנזים מבקע אותם והמבנה שלהם בתוך התמיסה נופל תהליך זה מבוצע בייצור גבינות קשות ומלוחות.
- גיבון חומצתי משנים את ה-PH של החלב כולו ע"י החמצתו. חלקיקי הקזאין אינם יכולים להישאר בתמיסה זו ולכן הם שוקעים ונדבקים יחד החמצת החלב מתבצעת ע"י השארתו ללא קירור למשך זמן מסוים או ע"י הוספת חומר שמחמיץ את החלב זוהי דרך ייצורן של גבינות לבנות וקוטג'
בעית המעמיד בגבינה: ע' שו"ע פ"ז סעיף יא:
אם העמיד גבינה בעור קיבת כשרה, יש בה טעם בשר, אסורה. ואם לאו, מותרת. אבל המעמיד בעור קיבת נבלה, וטריפה, ובהמה טמאה, אוסר בכל שהוא. הגה: משום דדבר האסור בעצמו, ומעמיד, אפילו באלף לא בטיל (כ"כ ב"י לדעת הרשב"א והר"ן). ודווקא שלא היה שם מעמיד אחר, רק האסור, אבל אם היה שם ג"כ מעמיד היתר, הוי זה וזה גורם, ומותר אם איכא ס' נגד האסור (ממשמעות המרדכי).
לכן יש להקפיד על כשרות ה"רנט" שמוכנס לחלב כדי לגבן. בחוברת אור המזרח טבת תשי"ז דן הרב אונטרמן בהכשר הגבינות הלבנות לאחר שהתברר שחלק מן הרנט מגיע מנורבגיה ובאבקה המגיעה משם יש תערובת של אבקה המיוצרת מעגלים לא כשרים.
כיום כיון שהמעמיד מיוצר מקיבות שהתיבשו,לכן כתבו האחרונים שאין חשש של בשר בחלב. ראה תשובת רע"א סימן ר"ז שם דן בבעית מעמיד בכשרה אם אין בעיה של אין מבטלין איסור לכתחילה לגבי בשר בחלב, וכתב:
אמנם בנ"ד כח דהתירא עדיף, כיון דמיבשים העור תחילה עד שנעשה כעץ. ליכא איסור בב"ח כלל. כמ"ש הרמ"א /יו"ד/ (ססי' פ"ז) ואף דהש"כ שם (ס"ק ל"ג) כתב דנראה דלכתחילה אין לעשות כן, היינו דלכתחילה חיישינן דלמא לא נתיבש לגמרי, משא"כ בנ"ד דאיכא ס' וליכא איסור רק מדין אין מבטלין איסור לכתחילה. דמי למ"ש הש"כ (סי' צ"ב סק"ח וסי' קכ"ז) דאין בזה משום אין מבטלין כיון דהוי ספק אם מתערב איסור כלל, וגם אין כוונתו לבטל.
(וע"ע נוב"י חיו"ד סמן כ"ו ועוד). אנציקלופדיה לכשרות המזון, מן החי, עמוד קסה.
גבינה של גויים: כל גבינות הנכרים חכמים גזרו עליהן להיות אסורות באכילה, ואף על פי שמן הדין אינן אסורות מחמת חשש שעירבו בהן מחלב בהמה טמאה, לפי שאין חלב בהמה טמאה מתגבן, אבל בימי חכמי המשנה גזרו עליהן ואסרון. ויש אומרים שאיסור גבינת עכו"ם היה בכלל גזירות שמנה-עשר-דבר שגזרו חכמים בעלית חנניה בן חזקיה בן גריון והאוכל גבינת נכרים מכים אותו מכת-מרדות.
וזה לשון המשנה בע"ז דף כ"ט ע"ב:
שאל ר' ישמעאל את רבי יהושע כשהיו מהלכין בדרך, אמר לו: מפני מה אסרו גבינות עובדי כוכבים? אמר לו: מפני שמעמידין אותה בקיבה של נבילה. אמר לו: והלא קיבת עולה חמורה מקיבת נבילה, אמרו כהן שדעתו יפה שורפה חיה, ולא הודו לו, אבל אמרו: אין נהנין ולא מועלין! אמר לו: מפני שמעמידין אות' בקיבת עגלי עבודת כוכבים. אמר לו: אם כן, למה לא אסרוה בהנאה? השיאו לדבר אחר, אמר לו: ישמעאל, היאך אתה קורא כי טובים דודיך מיין או כי טובים דודיך? אמר לו: כי טובים דודיך. אמר לו: אין הדבר כן, שהרי חבירו מלמד עליו: לריח שמניך טובים.
ובגמרא דף ל"ה ע"א יש כמה טעמים לאיסור: או משום ניקור או משום שאי אפשר בלא צחצוחי חלב, וטעם נוסף: משום שמעמידין אותה בעור קיבת נבילה.
כתב הרמב"ם הלכות מאכלות אסורות פרק ג' הלכות יג-טו:
…וגבינת העכו"ם מותרת שאין חלב בהמה טמאה מתגבן, אבל בימי חכמי משנה גזרו על גבינת העכו"ם ואסרום מפני שמעמידין אותה בעור קיבה של שחיטתן שהיא נבלה, ואם תאמר והלא עור הקיבה דבר קטן הוא עד מאד בחלב שעמד בו ולמה לא יבטל במיעוטו, מפני שהוא המעמיד הגבינה, והואיל ודבר האסור הוא שהעמיד הרי הכל אסור כמו שיתבאר.
גבינה שמעמידין אותה העכו"ם בעשבים או במי פירות כגון שרף התאנים והרי הן ניכרין בגבינה הורו מקצת הגאונים שהיא אסורה שכבר גזרו על כל גבינת העכו"ם בין שהעמידוה בדבר אסור בין שהעמידוה בדבר המותר גזירה משום שמעמידין אותה בדבר האסור.
האוכל גבינת העכו"ם או חלב שחלבו עכו"ם ואין ישראל רואהו מכין אותו מכת מרדות, החמאה של עכו"ם מקצת הגאונים התירוה שהרי לא גזרו על החמאה וחלב הטמאה אינו עומד, ומקצת הגאונים אסרוה מפני צחצוחי חלב שישאר בה, שהרי הקום שבחמאה אינו מעורב עם החמאה כדי שיבטל במיעוטו, וכל חלב שלהן חוששין לו שמא עירבו בו חלב בהמה טמאה.
ובשו"ע יו"ד סימן קט"ו סעיף ב'.
גבינות העובדי כוכבים, אסרום מפני שמעמידים אותם בעור קיבת שחיטתם שהיא נבלה. ואפילו העמידוהו בעשבים, אסורה. הגה: וכן המנהג, ואין לפרוץ גדר (ב"י), אם לא במקום שנהגו בהם היתר מקדמונים. ואם הישראל רואה עשיית הגבינות והחליבה, מותר (אגור פ' שואל). וכן המנהג פשוט בכל מדינות אלו. ואם ראה עשיית הגבינות ולא ראה החליבה, יש להתיר בדיעבד, כי אין לחוש שמא עירב בו דבר טמא מאחר שעשה גבינות מן החלב, כי דבר טמא אינו עומד, ובודאי לא עירב בו העובד כוכבים מאחר שדעתו לעשות גבינות (הגהות אשיר"י פא"מ ובארוך). ומכל מקום אסור לאכול החלב כך (שם).
ומה שכתב הרמ"א אם לא במקום שנהגו בהם היתר מקדמונים, נראה שכוונתו לתוספות בע"ז דף ל"ה ע"א חדא, שכתבו:
וגם בהרבה מקומות יש שאוכלים אותם מפני שמעמידין אותם בפרחים וגם גאוני נרבונא התירו אותם במקומן מטעם שמעמידין אותם בפרחים.
איסור הגבינה חמור יותר מאיסור החלב, וכפי שכתב כתב הרדב"ז בתשובה (אלף קמז) חלק ד' סימן עה:
שאלה עוד שאלת חלב שחלבו עכו"ם ואין ישראל רואהו ואין שם דבר טמא שיודע זה בבירור כגון שאין במקום לא גמל ולא חמור נקבה או כגון שהיה העדר בתוך הדיר ובדק ולא היה שם דבר טמא ויצא והביא לו הנכרי חלב מאותו הדיר אבל לא היה יכול לראותו חולב כלל השאלה אם גזרת החלב שחלבו עכו"ם הויא כגזרת גבינת הנכרים דפסקו שאפי' במקום שמעמידין אותו בשרף אפ"ה אסור משום כיון שגזרו גזרו וכן בחלב או דילמא לא:
תשובה הדבר ברור כי הגבינה נאסרה במנין מהנך טעמי דאמרינן בגמרא אבל לא כן בחלב שחלבו נכרי שאסרו אותו משום חשש דבר טמא. תדע שאם היה יושב בצד העדר במקום שאם היה עומד היה יכול לראותו אעפ"י שיש בעדרו דבר טמא מותר ואם גזרה כללית היתה לא הוי מתירין כה"ג וכן נראה מדברי כל הפוסקים.
דברי הרדב"ז ובאו להלכה בפרי-חדש (יו"ד קטו,ו), והעיד שכך "מצאתי המנהג פשוט פה אמסטרדם, וכן נהגתי אני גם כן", שלא לחשוש לחלב נכרי במקום שלא מצוי חלב טמא. אלא רוב הפוסקים חלקו עליו בזה, וכתבו שגם במקום שאין כל חשש עירוב חלב טמא, נאסר חלב שחלבו נכרי ואין ישראל רואהו בגזירה, דוגמת גבינת עכו"ם שנאסרה בכל מצב, גם אם בטל טעם הגזירה.
ולכן אפילו מי שמקל בחלב עכו"ם בחוץ לארץ, לגבינות דין שונה לגמרי והם חמורות יותר. וכן לפי זה אבקת חלב קל יותר מאשר מוצקי הגבינה שנמצאים בהרבה מוצרים. ולכן גם מי שמיקל באבקת חלב נכרי לא יקל במוצקי גבינה.
אלא שהפוסקים דנו גם על מי הגבינה שיש מקום להקל, ע' נתיב החלב עמ' 42 במאמר מהרב ויטמן. וע' אגרות משה ח"ג סימן יז ודעתו להקל. אך גם בכשרות של OU לא קבלו קולא זו.
אלא שלעיל כתבנו שיש שני סוגי גבינות, והגבינות הלבנות בכלל לא מכניסים אותן לקיבה ולא משתמשים בחומרים העשויים מקיבה. האם גם אלו אסורים? כתב על זה באגרות משה יו"ד ח"ב סימן מח:
הנה בדבר הגבינה בשם קאטעד טשיז שאמרתי לכתר"ה שיש טעם להקל לומר שלא היתה בכלל איסור גבינה הוא בזה. דהא עיקר הטעם הוא מפני שמעמידין אותה בעור קיבת נבלה דטעם זה הא נקט הרמב"ם בפ"ג ממ"א הי"ג והמחבר בסימן קט"ו סעי' ב', ומטעם זה כתבו התוס' ע"ז דף ל"ה דגאוני נרבונא התירו אותם במקומן מטעם שמעמידין אותם בפרחים… והרמב"ם והמחבר אסרי שכבר גזרו על כל גבינות העכו"ם אף בהעמידוה בדבר המותר גזירה משום שמעמידין אותה בדבר האסור, והמ"מ הוסיף שאף שבטל הטעם לא בטלה הגזירה משום שנאסר במנין, וכוונתו דאף בזמן שאין מי שיעמיד בדבר איסור אסור כדפי' הלח"מ. אבל א"כ יש טעם גדול שרק הגבינות שצריכין לאיזה העמדה אך במקום העמדה בעור קיבה מעמידין בפרחים, בזה פליגי על גאוני נרבונא ואסרי משום ששייך בהו לגזור משום המעמידין בדבר האוסר, אבל הגבינות לבנות שא"צ להעמדה מנתינת איזה דבר כלל דמעצמם מועמדים במשך הזמן ומחום המקום אינם בכלל האיסור כיון שלא שייך בהו הגזירה משום המעמידין בדבר האסור שהרי הוא ענין גבינה אחרת של"ד להו לא בטעם ולא במראה ולא נאסרו מעולם כלל אף להרמב"ם.
אולם ערוך-השלחן (יו"ד קטו,טז) כתב שכל גיבון, גם רך ביותר, נאסר מדין גבינת עכו"ם. וכ"כ בחכמת-אדם (סז,ז). ומצאנו שאסרו את היוגורט משום גבינת עכו"ם (עי' כף-החיים קטו,טו). והביא דברים אלו הרב בקשי דורון בתחומין כג הנ"ל.[4]
וכדעת ערוך השלחן, כן כתוב בחכמת אדם כלל סז סעיף ז':
גבינות העכו"ם חמור מחלב דאף על פי שידוע לנו בודאי שאין בה שום דבר איסור לא פלוג רבנן ואסרו כיון דיש מעמידין הגבינות בעור קיבת נבילה לכן אסרו הכל לכן הפורץ גדר ואוכל גבינות או חלב האסור פורץ גדר ועובר על דברי חכמים ואפילו הישראל ראה החליבה ועשיית הגבינות אסור אם היה חלב של עכו"ם אם לא שהישראל יעשה מעשה דהיינו שישים הקיבה לתוך החלב אבל בחלב ישראל או שהישראל קנה סכום גבינות מן העכו"ם או ששכר ממנו הבהמות ואם כן הוא כחלב של ישראל ואז כיון שהישראל רואה החליבה והעשיה סגי דעל גבינות עכו"ם גזרו ולא על גבינות ישראל שעשאן עכו"ם וכן נוהגין שהעכו"ם בבית ישראל עושים גבינות של ישראל (עיין בש"ך ס"ק כ') (אבל המנחת יעקב כלל פ"א חולק על הש"ך ופסק כרמ"א דלעולם מותר כשראה החליבה ועשיית הגבינות אף בחלב של עכו"ם וכן כתב אדוני מורי ורבי בנודע ביהודה מהדורא תנינא חלק אורח חיים סימן ל"ז) ואם לא היה שם בתחלת החליבה מותר בדיעבד כיון שחולב לעשות גבינות וחלב טמא אינו מעמיד ואפילו היה טמא בעדרו כיון דדעתו להקפיא ואם לא ראה החליבה כלל יש להתיר בהפסד מרובה ]דוקא[ (ס"ק כ"ב) ודוקא שקנה לעשות סכום גבינות או לפי משקל אבל אם קונה ממנו החלב במדה יש לחוש משום עירב חלב טמא ואסור (ס"ק כ"ג):שום עירב חלב טמא ואסור (ס"ק כ"ג):
אלא שלגבי המציאות בגבינות קוטג' שעליה דן באגרות משה, כתב ר' משה בורו בחוברת בנתיב החלב, שמשתמשים גם באנזים כדי להחמיץ וכן אשרו את זה טכנולוגים מתנובה שזה לא רק ממהר את תהליך הגיבון אלא גם מחזק את הגבן. וגם באגרות משה שם סיים "לפרסם שיש מקום להתיר ודאי אינו מן הראוי".
ראיה לאסור גם גבינות רכות, יש להביא מגמ' ע"ז ל"ה ע"ב, שאומר רב חסדא שהטעם לאסור את הגבינה הוא משום שהעמידו אותה בחומץ, והרי גבינה שמוחמצת באופן כזה ולא על ידי אנזים הרי זו היא הגבינה הרכה, ואם כן מוכח שגם זה אסור. וע' במאמר של ר' יעקב בורו שהעיר על זה.
שאלה נוספת: החלב מורכב משומן, מחלבונים, ממים, מסוכר וממינרלים שונים. בעבר ידעו להפריד רק את השומנים לחמאה, ולגבן את החלב לגבינה באמצעות הפרדת מי החלב. כיום, באמצעות ידע ומיכשור חדיש מפרידים את החלב לחלבונים בפני עצמם, ולסוכר ולמינרלים המצויים בו. את החלבונים ואת סוכר החלב המופרד מייבשים, וכך נוצרות אבקות חלבוני חלב, אבקת סוכר חלב ועוד. חלבוני החלב והקזאין למיניהם משמשים רבות בתעשית החלב, במאכלי תינוקות (מטרנה) ובכל תעשיית המזון. השאלה היא: האם גם מוצרי החלב הללו יש בהם גזירת חלב עכו"ם, או שמא אינם בכלל הגזירה? וע' מ"ש בקיצור לעיל.
על פי מ"ש בענין הגבינה, כתב הרב בקשי דורון שם שיש לאסור חלבוני חלב, ואבקת חלבוני חלב כמו גבינה. וכתב שזה יש לאסור אף לנוהגים היתר באבקת חלב, כמו הרב פראנק בהר צבי, משום שזה בכלל גזירת הגבינה. אחד מחומרי הגלם החשובים בתעשיית החלב הוא הקאזינט שמיוצר מחלב שמוסיפים לו חומצה על מנת להפריד את חלבון החלב ולאחר מכן מייבשים וטוחנים לאבקה. וראה לעיל בקיצור בזה.
לגבי מי הגבינה,[5] יש מקום יותר להקל, ע' פר"ח ס"ק כא שפסק שהם אינם בכלל הגזירה. אבל בדרכי תשובה סימן קט"ו ס"ק ל' הביא אחרונים שחלקו ואסרו. וע' אגרות משה יו"ד ח"ג סימן יז. וע' מאמר מהרב ויטמן שהתפרסם בחוברת הכשרות של תנובה תשנ"ז. ועיין הליכות שדה 111 עמ' 11 שהדבר הקל ביותר להפיק ממי הגבינה הוא אלכהול. דעת הפרי חדש ס"ק כא שמי גבינה אינם בכלל גזירת גבינת עכו"ם. בדרכי תשובה קטו ס"ק ל' כתב שיש חולקים ע' באריכות אגרות משה יו"ד ח"ג סימן יז. למעשה גם ה OU חושש למי גבינת עכו"ם, ואם האבקה מיוצרת על ידי חום יש גם חשש בליעה של גבינת עכו"ם.
לסיום, ראה בחוברת בנתיב החלב ע' 48 על מכתב החזון איש משנת תש"ה בענין גבינות של עכו"ם, בעקבות המצב הכלכלי הקשה שלאחר מלחמת העולם השניה. ונראה שלמסקנה כתב שקשה למחות בנוהגים היתר, ע' לעיל לשונו של הרב בקשי בתחומין. ושם דן האם צריך גבון ישראל או די בהשגחה. ברמ"א קט"ו ס"ב משמע שדי שישראל רואה, אך בש"ך ס" כ' כתב באריכות שראיה מועילה רק לגבי החלב דבעינן לידע שלא עירב דבר טמא עם הלב. אולם כדי להתיר את הגבינות, בעינן שיעשה הישראל מעשה שישים הקיבה לתוך החלב.
נספח, מתוך אתר תנובה:
אנזימים
תהליך הגיבון של כל הגבינות נעשה בעזרת אנזים בשם רנט שהופק בעבר רק מקיבות בעלי חיים. עובדה זו גררה בעקבותיה בעיות כשרות בגבינות בכלל, ובגבינות קשות (צהובות) בפרט, מכיוון שתעשיית האנזים בעולם מתבססת על קיבות משחיטה שאיננה כשרה, וממילא גם האנזים היה בחזקת לא כשר.
מזה שנים רבות עברה תנובה לשימוש ברנט מיקרוביולוגי[6] והופסק כל שימוש ברנט המופק מהחי. בכך יש שיפור משמעותי בכשרות לעומת העבר, וכיום שוב לא נזקקים להיתרים של שעת הדחק בהם שקלו וטרו פוסקי זמנינו (ראה במקורות המובאים ב"משיב מלחמה" ח"ב קנא וב"יביע אומר" ח"ה יו"ד יא, ח, ובמה שהסיקו שם לגבי שימוש ברנט המופק מקיבות לא כשרות, וראה מה שכתב בענין ב"מנחת יצחק" ח"ז סימן נח אפילו לגבי שימוש ברנט המופק מקיבות כשרות).
האנזים המיקרוביולוגי המהווה תחליף לרנט מופק כיום במספר מפעלים גדולים וחשובים בעולם מחיידקים שגדלו על מצע גידול כשר למהדרין, וחיידקים אלו מפרישים אנזים באיכות מקבילה, ולעיתים גם באיכות טובה יותר מהאנזים המופק מקיבות העגלים.
מפעלים אלו עומדים תחת השגחה קפדנית של מומחי כשרות מקצועיים, ונעשים גם ייצורים מיוחדים לפסח כאשר גידול הבקטריות נעשה על מצע גידול כשר לפסח למהדרין. בכך נפתרה אחת הבעיות המרכזיות שליוותה את תעשיית הגבינה במשך שנים רבות מאד. הטיפול בכשרות האנזים נעשה בעזרת צוות הכשרות של בד"צ העדה החרדית עימו עובדת תנובה בשיתוף פעולה במחלבת ירושלים מזה עשרות שנים, והעקרונות ההילכתיים נתבררו ונקבעו כבר לפנישנים רבות ע"י הגר"י וויס זצ"ל בעל המנחת יצחק, שאף ביקר במפעל המייצר אנזים כזה.
אגב, יש להדגיש שרנט המופק מקיבות נבילות עדיין משמש לצורך ייצור גבינות בארצות רבות בעולם, ובמיוחד בארצות המתמחות בייצור גבינות משובחות.
ראה תהודת הכשרות, גליון 27 עמ' 31 החמאה והשמנת, ראה שם על ההבדל בין שמנת מתוקה לשמנת חמוצה.
מתוך אתר הכשרות של תנובה:
מאת: מיכאל
מהי בעיית הכשרות בגבינות קשות המיוצרות בחו"ל ?
חלק גדול מאוד מהגבינות הקשות המיוצרות בחו"ל מועמדות בעזרת אנזים המופק מקיבות עגלים נבלות וטרפות.
בגלל עובדה זו, גזרו גזרה גמורה שכל גבינה שנעשתה בלא השגחה תהיה אסורה, ולכן גם במקומות בהם ברור שהשתמשו באנזים סינטטי הגבינה אסורה אם היא לא נעשתה בהשגחה.
בנושא זה של גזרת גבינת נכרים מחמירים הכל, גם אלו שמקילים בחלב נכרים במקומות בהם ברור ופשוט שלא מערבים חלב אסור.
גבינות שנעשו מאנזים סינטטי בהשגחה יכולות לקבל כשרות (אם שאר המרכיבים של הגבינות כשרים והכלים בהם נעשו הגבינות כשרים אף הם). גבינות כאלו הינן כשרות, למרות שהן נעשו מחלב רגיל, כשכשרות מהדרין או חלב ישראל לגבינות תוכל להינתן רק אם לצורך ייצור הגבינות השתמשו בחלב ישראל המושגח משעת החליבה.
[1] קזאין הוא קבוצת חלבונים, המהווה את מקור החלבון העיקרי של הגבינה.
[2] אנזים הגבנה מופק ממספר מקורות הראשון והחשוב שבהם הוא מקיבת בעלי חיים מעלי גירה. תערובת אנזימים זו נקראת rennet ומכילה תערובת של שני סוגי אנזימים פרוטאוליטיים הראשון קרוי פפסין אנזים פרוטאוליטי בעל פעילות לא ספציפית, והשני (החשוב בתעשיית החלב) קרוי כימוזין (chymosin) והוא מהווה את הגורם העיקרי לתהליך ההגבנה (ויקיפדיה). וראה מאמרו של הרב יעקב בורו בנתיב החלב עמ' 44.
[3] המחמצות מיוצרות בחו"ל כאשר שיטת הגידול היא ריבוי חיידקים מזן מסויים ומוגדר באופן סטרילי על גבי מצע גידול המכיל חומרי גלם שונים כולל חומרים המופקים מחלב. בנוסף לבעיות של חלב נכרים, יש לעיתים שימוש בחומרים לא כשרים במצע הגידול, כגון תמציות בשר ושמנים מן החי. כדי להתיר את השימוש במחמצות אלו לתוצרת כשרה, יש לוודא שכל החומרים בהם משתמשים בתהליך הייצור של המחמצת הינם כשרים. במוצרים ברמת כשרות מהדרין אין להשתמש במחמצות בהן השתמשו בחלב נכרים. בעבר נהוג היה ע"י כל ועדי הכשרות בארץ ובעולם להשתמש גם במחמצות שיוצרו על בסיס חלב נכרים לאחר שלוש העברות שנעשו באופן הבא: המחמצת שבכשרות רגילה הוכנסה תחילה לחלב ישראל, וחלב ישראל שימש להחמצת חלב ישראל נוסף, והחלב השני שימש להחמצת חלב שלישי, ורק החלב השלישי הותר לצורך החמצת החלב שיועד לייצור תוצרת מהדרין. שיטה זו, בודאי איננה שיטה ראויה לכתחילה, מכיוון שהב"י עליו מתבססים בהיתר זה (יו"ד בסוף סימן קטו), מתיר זאת רק בדיעבד לאחר שכבר עבר שלוש פעמים והעמיד חלב ישראל בחלב שהוחמץ בתחילתו מחלב נכרים חמוץ. אחד ממפעליו החשובים של הרב יחזקאל דאום זצ"ל – רבה הראשון של תנובה – היה לייצר מחמצות אלו בחו"ל – לצורך כל תוצרת המהדרין – בהשגחה מיוחדת ועל בסיס חלב ישראל בלבד, ובכך הצעיד את כשרות החלב ותוצרתו צעד משמעותי קדימה. וע' במהרי"ט צהלון בסימן פ"א שלדעתו במחמצת לא שייך החשש הקיים בחלב נכרים שמא מדובר בחלב טמא, שכן הדבר המעמיד שבמחמצת אינו יכול להעשות מחלב טמא, שהרי חלב טמא אינו עומד וק"ו אינו מעמיד, וראה עוד בחקרי לב בחיו"ד סי' קלט שכתב על בסיס הירושלמי שמותר להעמיד במחמצת נכרים. ולדעתו, אישתמיט למרן הב"י דברי הירושלמי הזה ולכן החמיר להתיר רק לאחר שלוש העברות. והכשר מהדרין לא סומכים על היתרים אלו.
[4] הרבנות בגרמניה מתירה גבינות רכות כמו פילדלפיה
[5] מי גבינה מכילים כ-96% מים. הם עשירים בחלבון, בעיקר מהסוגים אלפא לקטלבומין ובטא לקטלבומין, ועשויים להכיל אלבומין ופפטידים שונים, כגון GMP (קיצור ל- Glycomacropeptides) בהתאם לשיטת הייצור.
מי הגבינה מכילים לקטוז, מינרלים ו-ויטמינים המצויים בחלב, כמו גם שאריות שומן ומלחים מומסים. החלבון המזוקק ממי גבינה מורכב רובו ככולו מחלבונים פשוטי מבנה (globular proteins), ונחשב לחלבון בעל ערך ביולוגי (Biological value) גבוה. כלומר, ספיגתו בגוף כחלק מתזונת האדם היא טובה ויעילה. לחלק מסוגי המי גבינה המיוצרים מוספים חומרים שונים המקנים להם טעם דומה לזה של מוצרים אחרים כגון שוקו ווניל. למי הגבינה חומציות רבה והם משמשים לייצור גבינת ריקוטה, כמו גם משקאות עתירי חלבון, מזון לתינוקות ומוצרי אפיה. (ויקיפדיה).
[6] הם המחמצות. במהרי"ט צהלון בסימן פ"א שלדעתו במחמצת לא שייך החשש הקיים בחלב נכרים שמא מדובר בחלב טמא, שכן הדבר המעמיד שבמחמצת אינו יכול להעשות מחלב טמא, שהרי חלב טמא אינו עומד וק"ו אינו מעמיד, וראה עוד בחקרי לב בחיו"ד סי' קלט שכתב על בסיס הירושלמי שמותר להעמיד במחמצת נכרים. ולדעתו, אישתמיט למרן הב"י דברי הירושלמי הזה ולכן החמיר להתיר רק לאחר שלוש העברות. והכשר מהדרין לא סומכים על היתרים אלו.