ב"ה
ע' תחומין כו
הגדרת החמץ[1] – נפ"מ מעשיות
(ההגדרה הכימית של החימוץ וההגרה הלמדנית של החמץ)
א. מהו החמץ מבחינת הגדרת החימוץ (האם יש חשש חמץ בעמילן, בחיטים לתותים, האם ניתן לחמץ את העיסה על ידי חומרים מתפיחים – האם הם כמו שמרים?:
משנה פסחים דף מח עמוד ב
שיאור ישרף, והאוכלו פטור. סידוק – ישרף, והאוכלו חייב כרת. איזהו שיאור – כקרני חגבים, סידוק – שנתערבו סדקין זה בזה, דברי רבי יהודה. וחכמים אומרים: זה וזה האוכלו חייב כרת. ואיזהו שיאור – כל שהכסיפו פניו, כאדם שעמדו שערותיו.
האם הסמנים שכתובים במשנה הם מהוים את מהותו של החימוץ או שהם סימנים לתהליך אחר שהוא נחשב החימוץ?[2] כדי לענות על כך יש להבין את התהליך הכימי של החימוץ משום שיש לו כמה נפ"מ הלכתיות (האם קמח ללא גלוטן יש בו אפשרות של חימוץ או האם יש אפשרות לייצר ממנו מצה לרגישים לגלוטן?, וע' הערה בענין מצות מכונה לטענת הרב אייזנברג חום התנורים באפית מכונה הוא פחות מהתנורים של אפית יד וזמן האפיה ארוך הרבה יותר האם זה יכול לגרום לחימוץ כטענתו?, ע' הערה 1), וכן נבין מדוע כל זמן שעוסקים בחמץ אינו מחמיץ ומדוע מי פירות אינם מחמיצים:
א. הרכבם של חמשת מיני הדגן
הם מורכבים בעיקר משלושה גורמים: 1) עמילן, 2) חלבונים (גלוטן), 3) ארבעה אנזימים. שמות ארבעת האנזימים הם: 1. אלפה-עמילזה[3] 2. ביטה-עמילזה 3. אוקסידזה 4. פרוטאינזה
שלושת האנזימים הראשונים פועלים בשלושה שלבים על פירוק העמילן. כל אחד מהם פועל לבד באחד מהשלבים. האנזימים מפרקים את שרשרות עמילן הדגן ליחידות גלוקוז, ובעקבות פעולתם של שמרים המצויים על גבי החיטה וההופכים את הגלוקוז לאלכהול ולפחמן דו חמצני. אידי האלכהול והפחמן הדו חמצני מביאים להתנפחותה של העיסה ואז הבצק הגיע לחימוץ. חשוב מאוד לדעת שהשלב הראשון יכול להתחיל רק אחרי שמוסיפים מים לקמח.
המגע עם מים לפני הקציר (כלומר, כל זמן שהדגן מחובר לקרקע) לא ישפיע כלל על תהליך החימוץ, אלא אם כן נתייבש הדגן לגמרי והופסקה הינוקה מן הקרקע. מהידוע בביוכימיה, שלכל אנזים יש תפקיד מאוד מסוים. מה שאנזים אחד יכול לעשות, השני לא יכול. יוצא מזה, שאפילו אם אחד משלושת האנזימים האלה היה חסר, הבצק לא יוכל להגיע לחימוץ.
היוצרות סימני חימוץ באה בעקבות יצירת גז פחמן דו חמצני בסיום פעולות שלושת האנזימים הראשונים הנ"ל. הגז הזה נכנס לתוך הבצק וגורם תיפוח. בזמן שכל דבר תופח, יש מתיחות על פני השטח, וזה גורם התבהרות. (אפשר לראות אותה התופעה בזמן שמכניסים אויר לבלון – בזמן שהבלון תופח, צבעו הולך ומתבהר.) קצת מהגז מצליח לצאת מהבצק, וזה גורם סדקים בבצק במקומות שהגז מצליח לצאת מפני השטח. עכשיו הבצק הוא חמץ גמור. חלק מן הגז מגיב עם מי העיסה ויוצר בעיסה חומצה פחמתית H2CO3.
נשאלת השאלה: מדוע לא כל הגז יכול להמלט מהבצק, ואז הבצק לא יתפח ולא יגיע לחימוץ?
הסיבה היא, שהחלק הגדול של החלבונים בקמח הוא "גלוטן". גלוטן הוא חומר דביק, וגורם שהבצק יהיה כמו גומי. מפני זה, הגז לא יכול לצאת מהבצק אלא נלכד בתוך בועיות קטנות. נפח העיסה גדל ולכן הבצק תופח. בדגנים שאין בהם גלוטן כמו אורז, יש סרחון ולא חימוץ, כיון שהגז המופק אינו נשמר בתוך העיסה ומתנדף.
מופיע בספרי ההלכה, שכל זמן ש"עוסקים בבצק" – (פירוש: שטופחים הבצק ביד) – אפילו אם עוסקים במשך כל היום, הבצק לא יגיע לחימוץ. מדוע? הסיבה היא שכל זמן ש"עוסקים בבצק", הגז שבפנים הבצק יכול להמלט, הבועיות מתפוצצות ולכן הבצק לא יתפח, ולא יגיע לחימוץ.
הפסקת תהליך החימוץ
כבר ראינו שבהוספת מים לקמח מתחיל תהליך החימוץ. וגם שכל זמן שאנו "עוסקים בבצק" אין חימוץ, אולם אחרי שמפסיקים לעסוק, הבצק יחמיץ. כמו כן אפיית המצות מפסיקה את תהליך החימוץ. הסיבות הן: א: החום מהתנור מוציא את כל המים מהבצק, וכפי שלמדנו האנזימים יכולים לפעול רק בזמן שיש מים. ב: האנזים ביטה-עמילזה נהרס בחם של 80 מעלות צלסיוס. (חומם של מים רותחים הוא 100 מעלות צלסיוס).
השפעת חום על תהליך החימוץ יש עקרון בכימיה שאפשר לזרז תגובות כימיות, ע"י העלאת החום. תהליך החימוץ הוא תגובה כימית, אם אנחנו מעלים את החום של הבצק, נגיע לחימוץ בפחות מ-18 דקות. מפני שאנו רוצים למנוע תהליך חימוץ בזמן שאופים מצות לפסח, אנו עושים כל שביכולתינו לשמור על קירור הבצק.
למשל, אנו משתמשים באפיית מצות ב"מים שלנו" (מלשון לינת לילה). אלה מים ששאבנו בסוף היום, ושמרנו במרתף עד הבוקר. כידוע, הלילות בתקופת האביב הם יותר קרירים מהימים. לכן אם שומרים את המים עבור אפיית מצות כל הלילה, עשוים הם להיות יותר קרירים ממים ששואבים מיד לפני האפייה, ותהליך החימוץ יתרחש יותר איטי.
חימוץ ע"י שמרים
כידוע, בזמן שאופים לחם, מוסיפים שמרים כדי לזרז את התפיחה. השמרים הם יצורים חיים ומכילים אנזימים. השמרים תוססים, מיצרים גז שנלכד בבועות גלוטן ומתפיח את הבצק, ולכן גורמים שהתגובה הכימית של החימוץ תהיה יותר מהרה.
מי פרות
אם במקום מים אנו מוסיפים מי פרות לקמח, הבצק לא יגיע לחימוץ כלל. לכן מותר לאכול בפסח מצה שנילושה במי פרות, אפילו אם שעות עברו מזמן הוספות מי הפרות לקמח עד האפייה. מצה זו נקראה "מצה עשירה". הסיבה היא שמי פרות הם חומציים, והאנזים אלפה-עמילזה לא יכול לתפקד במקום שיש חומצה. לכן השלב בפירוק העמילן שזקוק לאנזים אלפהעמילזה לא יכול להתקיים, והבצק לא מגיע לחימוץ.
הוספת מים לחמשת מיני הדגן גורמת לחימוץ. אולם לא כן ביחס למיני קטניות (אורז, דוחן, תירס, פולים, עדשים וכו'). אפילו אחרי שעות רבות לא יגיע מינים אלה לידי חימוץ אלא ל"סרחון". הסיבה היא שבקטניות לא קיים האנזים ביטה-עמילזה. לכן התהליך הכימי המוביל לחימוץ לא יכול להתקיים.
מה גורם ל"סרחון"? בקטניות נמצא האנזים פרוטאינזה, אנזים המעכל ומפרק חלבון, והוא פועל על החלבונים כך שיוצא ריח סרחון. (גם במיני דגן, קיימת התגובה הזאת – אולם מפני שתגובת החימוץ היא הרבה יותר חזקה, אנו לא מרגישים את הסרחון.)
ראה רמב"ם הלכות חמץ ומצה פרק ה הלכה א:
אין אסור משום חמץ בפסח אלא חמשת מיני דגן בלבד, והם שני מיני חטים שהן החטה והכוסמת, ושלשת מיני השעורים שהן השעורה ושבולת שועל והשיפון, אבל הקטניות כגון אורז ודוחן ופולים ועדשים וכיוצא בהן אין בהן משום חמץ אלא אפילו לש קמח אורז וכיוצא בו ברותחין וכסהו בבגדים עד שנתפח כמו בצק שהחמיץ הרי זה מותר באכילה שאין זה חמוץ אלא סרחון.
על פי דברים אלו, מי פירות אינם מחמיצים הפירוש הוא שאפילו אם אינו שומרן מן החימוץ, אין באפשרותם להחמיץ. גם משום החומציות שלהם וגם משום ריכוז הסוכר שבהם. ולכן מובנים הדינים שבשו"ע סימן תס"ב:
סעיף א
מי פירות בלא מים אין מחמיצין כלל. ומותר לאכול בפסח מצה שנלושה במי פירות אפילו שהתה כל היום, אבל אין יוצא בה ידי חובתו מפני שהיא מצה עשירה וקרא כתיב לחם עוני (דברים טז, ג).
סעיף ב
מי פירות עם מים ממהרים להחמיץ יותר משאר עיסה הילכך אין ללוש בהם; ואם לש בהם, יאפה מיד.
וצריך בירור בדעת הרא"ש פסחים פ"ג סימן א':
…ומה שפסק רב אלפס לעיל כרבי עקיבא דמי פירות אין מחמיצין אפילו על ידי מים היינו לענין לישת העיסה דאינה ממהרת להחמיץ ויכול לשומרה מחימוץ כמו שאר עיסה אבל בכי האי גוונא שנותנין שעורין בשכר או בחומץ להשהותן בתוכו מחמיצין אם יש בו מים.
האם כוונתו שגם מי פירות מחמיצים, והפירוש שאין מחמיצים היינו שניתן לשומרם מן החימוץ? וע' גם ברמב"ם הלכות חמץ ומצה פרק ה' הלכה כ', בגרסתנו "מים" ולא יין, ולפי זה מיירי שהם ביחד ומותר ללוש במים עם דבר וחלב. אבל מ"מ גרס "יין" במקום "מים", ובכל זאת כתב כרא"ש עי"ש.
ולכאורה ברש"י פסחים ל"ט ע"א נראה שבכל זאת חוששים: בגמ' שם דאין שורין מורסן לתרנגולין, ופרש"י שם מפני שמחמיץ בשרייתו וע' שו"ע סימצן תס"ה. ע' בספר "כשרות" במה לבירור ועיון בנושא הכשרות עמ' 205 בענין חמץ שהוציאו ממנו את הגלוט"ן, האם המצות כשרות. ושם פשוט לרב מאיר ברנדסדופר שזה כשר למצות, אלא שאוסר בגלל שתהליך ההפרדה של הקמח היא על ידי מים עיי"ש.
נ ס פ ח
ההסברים הבאים יתנו לתלמידים הבנה יותר עמוקה בנושא.
1) עמילן, חלבונים ואנזימים
עמילן: מולקולת ענק הבנויה מיחידות של חד סוכר הקרוי גלוקוז (= סוכר ענבים).
עמילן משמש מאגר מזון מרוכז בצמחים רבים: בתוך הזרע כמו בזרע החיטה, בתוך הפקעת כמו תפוח האדמה, או בפרי דוגמת הבננה. כדי לנצל עמילן כחומר מזון, מפרק המשתמש את מולקולת הענק ליחידות הגלוקוז ואותן הוא מכניס לתאים כחומר "בעירה".
חלבון: מולקולת ענק הבנויה מיחידות יחידות של חומצות אמיניות. לחלבונים שונים צורות שונות: חוטים, סלילים, פקעות. חלבונים רגישים לחמום. חמום יכול להרוס מבנה חלבון ולקבע אותו בצורה שונה מצורתו הטבעית. לדוגמא: חמום ביצה המכילה חלבונים רבים גורם לקרישת החלבון, שנוי צבעו וצורתו (בצורה בלתי הפיכה) ואז גם קרור לא יחזירו למצבו הקודם. חלבונים נמצאים בכל הצמחים ובעלי החיים בעולם. חלבונים בונים את גוף היצור את שערותיו, פרוותו, צפרניו, עצמותיו, דמו, ועוד ועוד.
אנזים: מולקולה של חלבון אשר נמצאת בתאים חיים ומזרזת תהליכות של פירוק או הרכבת חמרים בתא. לכל אנזים תהליך מוגדר עליו בלבד הוא יכול להשפיע. מולקולות אנזימים רגישות מאד לתנאי הסביבה בה הם פעילים. חום גבוה, חומציות, קור וכד' יכולים לפגוע בפעילות, להאט אותה או להרוס לגמרי את המולקולה.
2) התגובה הביוכימית הגורמת לחימוץ
ראינו לעיל שבפירוק של עמילן בשלושה שלבים ע"י אנזימים, מגיעים ליצור גז והבצק מחמיץ. עכשיו נראה פרטים נוספים על השלבים האלה. שלב ראשון: עמילן מורכב משרשרות ארוכות של יחידות גלוקוז מחוברות. בזמן שמוסיפים מים לקמח מחמשת מיני דגן, האנזים ביטה-עמילזה מפרק את העמילן למולקולות המורכבות משתי יחידות גלוקוז. שלב שני: האנזים אלפה-עמילזה מפרק את החומר המורכב משתי מולקולות גלוקוז לחלקים בודדים של יחידת גלוקוז. שלב שלישי: האנזים אוקסידזה פועל על היחידות הבודדות של גלוקוז, ומפרק אותן לאלכוהול וגז (דו תחמוצת הפחמן). הגז הזה נשאר בתוך הבצק וגורם תיפוח, ולכן הבצק מגיע לחימוץ.
לפני מספר שנים עסקו הרבה פוסקים בשאלת כשרותה לפסח של חומצת לימוד אותה ייצר מפעל מסויים מעמילן חיטה שהתפרק פירוק כימי והיה לגלוקוז. אחד הנימוקים שהועלו להקל היה שהעמילן שהופרד מן הגלוטן אינו מגלה את סימני החיות שנזכרו במשנה. ולפי תיאור החימוץ הנ"ל, ברור שהתהליך של החימוץ נעשה גם בלי הגלוטן. וע' הרב שרשבסקי שם שדן בסוגית "בצק החרש" בענין זה. מאידך, על פי הבנת תהליך זה של חימוץ, יתכן שהעמילן התעשיתי שנמכר כיום, גם אם הוא עמילן של חיטה אינו יכול להחמיץ משום שהוא נטול אנזימים ושמרים ונטול החלבונים התופכים. העמילן הוא תוספת להרבה מאכלים. באבקת סוכר כחומר מונע התלכדות של הגרגירים כתוצאה מחדירת לחות, בתעשית הסוכריות, סוכריות גומי. משמש בפודינגים, אבקות מרק, רטבים שונים וכיוצא באלו שזקוקים לעיבוי מסויים. במיצי פירות ואף בגבינות, במזיונז ועוד ועוד.
על פי דברים אלו יש לדון בחימוץ על ידי שמרים מסוג אחר:
עיסה שנתחמצה על ידי שמרי יין שנתייבשו בתנור, כתבו ראשונים שהרי זה חמץ גמור, ואין זה דומה לעיסה שנילושה ביין. ויש מן האחרונים שכתב שאם נילושה ביין והחמיצה בשמרי יין דינה כנילושה במי פירות.[4]
אומרת הגמרא בפסחים דף כח ע"ב, בהסבר הפסוקים לרבי שמעון שחמץ לפני זמנו ואחרי זמנו אינו עובר עליו בלא כלום:
ורבי שמעון חד לתוך זמנו וכל מחמצת מבעי ליה לכדתניא אין לי אלא שנתחמץ מאליו מחמת דבר אחר מנין תלמוד לומר כל מחמצת לא תאכלו.
וכתבו התוספות בפסחים:
מחמת דבר אחר – פי' ריב"א מחמת דבר אחר דלאו מינו דעל ידי שאור מיקרי חמץ טפי משנתחמץ מאליו כדמוכח בפרק כל המנחות (מנחות נב:) אלא כגון שנתחמץ על ידי שמרי יין שמייבשין השמרים בתנור כאשר עושין בארץ אשכנז ול"ד לעיסה שנילושה ביין דלית ביה כרת ויש בה לאו.
לכאורה מאי נפ"מ אם השמרים שמפרקים את העמילן מקורם בלחם או מקורם חיצוני. ולכן דן בתשובות שמע שלמה סימן יב, לגבי עוגיות של מצה עשירה שמתפיחים אותם על ידי חומר כימי.
אבל לפי מה שכתבנו יש לחלק, ועיי"ש בשם הרב בקשי דורון ובחוות דעת מקצועיות שם: אם הגז משתחרר מפירוק העמילן, זהו החמץ, מה שאין כן אם הגז משתחרר בגלל פירוק אמוניום קרבונט וסודיום בי קרבונט, שהגז שמשתחרר הוא נוצר מחומרים אלו ולא מהקמח עצמו, יתכן שאין זה חמץ. ועיי"ש שזהו הפשט באור שמח בפ"ה הלכות חו"מ, ואכמ"ל.
ב. מהו החמץ מבחינה למדנית?
האם חמץ הוא חפצא של איסור או רק שיש איסור גברא לאכול חמץ. נפ"מ האם לחמץ יש שם של חמץ גם שלא בפסח. ומדבר זה יש כמה השלכות הלכה למעשה כפי שיתבאר.
לכאורה יש לומר שאין החמץ איסור חפצא, כיון שאיסור זמני אינו איסור חפצא אלא איסור גברא, וכן הוכיח באתוון דאוריתא מירושלמי:
האחרונים ז"ל בספריהם האריכו בחידוש סברא דכל איסורים זמניים כאיסור עשיית מלאכה בשבתות וי"ט וכדומה אך איסורי גברא הן והמעשה בעצמותה מותרת ודייקו לה מירושלמי שבת פרק האורג דמחלק בין מצה גזולה דאין יוצא בה ידי חובתו לקורע בשבת דיצא ידי קריעה וקאמר תמן (במצה גזולה) הוא גופה עבירה ברם הכא (בקורע בשבת) איהו הוא דקעבר עכ"ל ולענד"נ דהש"ס דידן חולק על הכלל הזה דבש"ס ברכות דנ"ג ע"א איתא דנר שהדליקו עכו"ם בשבת אסור לברך עליו במוצאי שבת מפני שלא שבת ממלאכת עבירה יעוי"ש והשתא אי נימא דהמעשה בעצמותה מותרת במלאכת שבת ורק שהאדם הוא העובר א"כ אם העכו"ם שאינו מצווה על השבת עשה מלאכה בשבת שוב הוי היתר לגמרי מכל צד הן מפאת המעשה בעצמותה והן מפאת העושה וא"כ מדוע חשיב מלאכת עבירה ועל כרחך דהמעשה בעצמותה הוי איסור במלאכת שבת וע"כ עכו"ם שהדליק נר בשבת נהי שאין העכו"ם עובר עכ"ז ההדלקה בעצמותה הוי מעשה אסורה ומתועכת ושפיר חשיבא מלאכת עבירה:
מחלוקת ראשונה שתלויה בהגדרת החמץ: האם היתרא בלע או איסורא בלע:
גמרא ע"ז ע"ה ע"ב, ע"ו ע"א ומסקנת הסוגיה לחלק בין אם התירא בלע או איסורא בלע.
השאלה לגבי חמץ, האם זה היתרא או איסורא? האם תבניות אפיה ניתן להגעיל בחמין או שצריך ליבון חמור?
הרי"ף הביא את הגמרא בעבודה זרה, בפסחים ח' ע"ב באלפס, וכתב הר"ן שממה שהביא הרי"ף את הלכה זו בפסחים משמע שס"ל שדין החמץ כמו שפודים של נכרי שצריכים ליבון.
וכתב המשנה ברורה סימן תנ"א ס"ק כח:
אקדים הקדמה קצרה ויצטרך בכמה מקומות. דע דאיתא בגמרא דדוקא דבר איסור הנבלע בכלי ע"י אור צריך ליבון אבל דבר היתר הנבלע בכלי ע"י אור אף שאח"כ נאסר כגון בשר קדשים שצלהו בשפוד ע"ג האור אף שלבסוף נעשה הבליעה בשפוד נותר אפ"ה הכשרו של שפוד זה די בהגעלה ונחלקו הפוסקים לענין חמץ הבלוע בכלי י"א דזה ג"כ מקרי התירא בלע שבאמצע השנה כשנבלע החמץ של המוליית"א בשפוד היה היתר וע"כ סגי בהגעלה ולדידהו כל כלים שתשמישן ע"י אור לענין פסח די בהגעלה וי"א דוקא נותר שבעת הבליעה לא היה שם נותר על הבשר כלל לכן נקרא ד"ז בשם היתירא בלע אבל חמץ דבעת השתמשות השפוד בחמץ היה שם חמץ על הבליעה ועכשיו ג"כ שמו חמץ אלא שעתה נתעורר האיסור למפרע על שם חמץ זה לא מקרי בשם התירא בלע דחמץ בלע בתוכו וגם עכשיו הוא חמץ ובכלל איסורא בלע הוא וצריכין ליבון ולזה הסכימו רוב הפוסקים וע"כ פסק המחבר כוותייהו ומ"מ אין ללמוד מדין זה למקומות אחרים דלפעמים היכא שיש עוד צדדים להקל מצרפינן ג"כ לזה דעת הפוסקים דס"ל דחמץ מקרי התירא בלע:
שאלה זו תלויה במהות הגדרת החמץ:
האם לפני פסח יש לו שם של חמץ ואם כן הרי זה מוגדר כאיסורא בלע, שהרי כשמגיע פסח לא משתנה מהותו אלא אסור לאדם לאוכלו וזו סברת איסורא בלע ולא דומה לנותר שנאסר ברגע מסויים.
לכאורה שאלה נוספת תלויה בזה, טעם איסור משהו בחמץ:
טעם איסור משהו בחמץ: רמב"ם פ"א הלכות חמץ הלכה ה:
חמץ שנתערב בדבר אחר תוך הפסח בין במינו בין שלא במינו הרי זה אוסר בכל שהוא, וחמץ של ישראל שעבר עליו הפסח אף על פי שהוא אסור בהנייה אם נתערב בין במינו בין שלא במינו הרי זה מותר לאכלו אחר הפסח, שלא קנסו ואסרו אלא בחמץ עצמו אבל התערובת מותרת באכילה לאחר הפסח.
כאן לא כתב הרמב"ם את הטעם שחמץ אסור במשהו, אבל בהלכות מאכלות אסורות פרק טו הלכה ט' כתב שזה משום דבר שיש לו מתירין:
חמץ בפסח אף על פי שהוא מאיסורי תורה אינו בכללות אלו, לפי שאין התערובת אסורה לעולם שהרי לאחר הפסח תהיה כל התערובת מותרת כמו שביארנו, לפיכך אוסר בכל שהוא בין במינו בין שלא במינו.
אבל דעת הרא"ש בפסחים שזה משום שיש כרת, ע' פרק ב' סימן ה', ובמסכת ע"ז פ"ה סימנים כט, ל', כתב הרא"ש שהטעם הוא משום שלא בדילי מיניה.
וכתב ערוך השלחן סימן תמ"ז ס"ג שצריך את שני הטעמים:
ויראה לי שיש נפ"מ לדינא בין טעם הרמב"ם לטעם הרא"ש דלרמב"ם אפילו חמץ נוקשה ששנתערב בפסח אינו בטל בס' שהרי יש לו מתירין וכן אם נתערב קודם הפסח חמץ במצה באופן שאין בו ששים וגם ליכא כזית בכא"פ ומן התערובת הזה נתערב בפסח ג"כ אינו בטל בס' מהך טעמא אבל להרא"ש הטעם הוא משום כרת צריך להיות נוקשה בטל בס' וכן בזו התערובת כיון דליכא בהו כרת ורוב הפסוקים הזכירו רק טעם הרא"ש מפני שגם הרש"י ס"ל כן כמ"ש.
ויש עוד נ"מ בין הטעמים לדטעם הרמב"ם משום דשיל"מ אם נתערב בתבשיל ויתקלקל עד לאחר הפסח מותר כמבואר ביו"ד סי' ק"ב ודבר שיש לו מתירין לא שיך כשיתקלקל המאכל עד שיוותר ע"ש משא"כ לטעם הרא"ש בכל גווני אסור ונמצא לכל אחד מן הטעמים נמצא צד קולא וחומרא ורוב הפוסקים קבלו טעם הרא"ש כמ"ש.
לדעת הרמב"ם, מה טעמו של ר' יוחנן שסובר שבנותן טעם? השאלה היא האם אמנם יחשב למתיר משום כך. ע' יו"ד סימן ק"ב ס"ד בהגה, המחלוקת לגבי חמץ בפסח:
דבר שיש לו היתר וחוזר ונאסר, כגון חמץ בפסח, לא מקרי דבר שיש לו מתירין (מרדכי פרק כ"ש). ויש חולקין בזה. (רמב"ם פט"ו מהמ"א)
ושתי שיטות אלו תלויות בטעם דשל"מ. לרש"י, עד שתאכלנו באיסור תאכלנו בהיתר. ולר"ן משום שהוי כמו מין במינו. וע' שו"ע סימן תמ"ז ס"ב ובמ"ב בביאור הלכה ד"ה חמץ שנתערב, שהמחבר לא פסק שהוי דשי"מ שהרי פסק שבע"פ לאחר שש החמץ בטל בשישים. (ע' טור תמ"ז שרא"ש מתיר יבש ביבש, וב"י ד"ה ויש לדקדק ע' קצ"א ע"א) וע' מ"ב סעיף ט' לגבי תערובת כלים.
ומחלוקתם היא בגדר החמץ לפני הפסח: אם החמץ מוגדר כאיסור, הרי יש לומר כרבי יוחנן שבטל בשישים ולא יחשב כדבר שיש לו מתירין. אבל אם במשהו משום דבר שיש לו מתירין יש לומר או כרש"י שזה משום שעד שתאכלנו באיסור תאכלנו בהיתר, או, על פי דרך הר"ן קיים ניגוד בין החמץ לבין המצה גם לפני פסח.
יתר על כן: ענין הגעלת כלים שמועילה לפני זמן האיסור היא משום שזה נ"ט בר נ"ט דהיתירא. ולכאורה כאן זו אותה שאלה: האם חמץ נחשב התירא או איסורא?
הסבר נ"ט בר נ"ט: ביאור המושג חולין קי"א. (דברי החתם סופר שם על תלמיד העושה כרבו, ומקשה מכתובות לגבי בעילה בשבת, שבי רב אמרי רב שרי וכ', וכתב שתלמיד עושה כרבו מן הסתם אלא אם כן יש לו דעה משלו והוא חולק על רבו – אם הגיע להוראה) השאלה היא לגבי דבר שהתבשל בכלי בשרי לאכול עם חלב. כשכלי הבשרי אינו בן יומו הרמ"א מתיר, ואילו הש"ך כתב לאיסור. הסבר היתר נ"ט בר נט: ע' ר"ן על רי"ף חולין מ"א ע"א בדפי הרי"ף שההבדל בין נ"ט בר נ"ט דהיתירא ונ"ט בר נ"ט דאיסורא הוא שכיון שהטעם קלוש, שהוא טעם שני אינו יכול להיאסר. והרי חמץ קודם זמן האיסור נחשב להיתר ולא לאיסור כיון שעדיין לא נאסר. ולכן יש את ההיתר של נ"ט בר נ"ט.
אלא שזה תלוי בשאלה האם החמץ השתנה בכניסת הפסח, והאם קודם הפסח נחשב לדבר מותר או שרק הזמן הוא ששינה את הדין אבל החמץ הוא אותו חמץ.
אם כן למחבר לא תלוי שאלת נ"ט בר נ"ט ושאלת איסורא בלע או היתירא בלע. וכתב הפרי חדש שכן דעת הרא"ש שהביא את הרי"ף לגבי סכינים ובכל זאת דן לגבי נ"ט בר נ"ט בהגעלה אפילו של כלי בן יומו (פסחים פ"ב סימן ז'). הביאו בחזון עובדיה עמוד ע"א. ושם מנה את הראשונים הסוברים שחמץ נחשב שהיתרא בלע.
וכתב המשנה ברורה בביאור הלכה סימן תנ"ב ד"ה שאין להזהר בהן שהרמ"א והמחבר אזלי בשיטה שבזמן שמותר החמץ נחשב לנ"ט בר נ"ט דהיתרא. וכתב בביאור הגר"א שכל זה למ"ד שחמץ הוא היתירא בלע, אבל לפי הסוברים שחמץ איסורא בלע, וכן סתם המחבר לגבי סכינים, הרי חמץ הוא נ"ט בר נ"ט דאיסורא. ולכן אין חילוק בין קודם שעה ה' או כל היום. ולכן צריך להקפיד שיהיה הכלי אינו בין יומו.
סוגיה אחרת ששאלה זו של החמץ, אם שמו עליו או שנאסר בכניסת הפסח, תלויה בה היא שאלת חוזר וניעור. עיין תשובת הר"ן ממנה עולה שאם היתר בהיתר בטל, הרי אין חוזר וניעור. ואם היתר בהיתר לא בטל הרי חוזר וניעור כיון שלא בטל. ושאלה זו היא נפ"מ גם לבעית שוקולד מריר אם הוא חלבי.
דעת הרמב"ם: ע' פ"ה הכ"ג ומגיד משנה שדעת הרמב"ם שהיתרא בלע. ובפ"ד הי"ב כתב המגיד משנה על פי הרמב"ם שחוזר וניעור.
וע' שו"ע סימן תמ"ז סעיף ד' וברמ"א. דעה ראשונה במחבר שאין חוזר וניעור, וכן פסק הרמ"א לגבי לח בלח. (וע' נשמת אדם תשובה כא שיתכן לומר שאפ' אם חמץ הוא נט בר נט דאיסורא מכל מקום ניתן לומר שאין חוזר וניעור ואין קשר בין הדברים.
אלא שיש לשאול: אף אם החמץ היתרא בזמן ההיתר ולא בטל ולכן חוזר וניעור, הרי לאחר שש נאסר ובטל בשישים כמ"ש בשו"ע. ואם כן הרי כשמגיע פסח עצמו הרי זה לאחר הביטול ? אלא שצריך לומר שלשיטת הרמב"ם הרי חמץ הוא דבר שיש לו מתירין, ולכן לא בטל באלף כפי שכתב בהלכות מאכלות אסורות פט"ו הלכה ט', ואם כן גם לאחר שש הרי החמץ אסור במשהו, וכן כתב במגיד משנה הלכות חמץ ומצה פרק א' הלכה ה' שלרמב"ם צריך לומר שגם לאחר שש אוסר במשהו.
נספח:
אנציקלופדיה תלמודית כרך ח, הגעלה [טור ר]
יא. בבליעת היתר. בלע הכלי על ידי האש בליעה של היתר – "היתירא בלע" – מועילה לו הגעלה392, והוא ששנינו: שפודין ואסכלאות – שצלו בהם קדשים – מגעילין בחמין393, לפי שבשעת בליעתו של הכלי מבשר הקרבן היה היתר, ואף על פי שבשעה שמשתמשים בו אחר כך כבר עבר זמן אכילתו ונעשה נותר*, הרי בשעת הפליטה כבר אין האיסור בעין – שבתוך דופני הכלי הוא בלוע ומעולם לא הוכר איסורו394 – ואינו דומה לשפודים ואסכלות של גוים, שמתחילת בליעתם בלעו איסור – "איסורא בלע" – ולפיכך צריכים ליבון395. והסבירו ראשונים ששם האיסור החדש [טור רלז] של נותר אינו יכול לחול על טעם קלוש כזה שנשאר בדופני הקדרה אחר ההגעלה ושאינו יכול להיפלט אלא על ידי האש, ולכן אף שיצלו אחר כך שוב קדשים על אותו שפוד ויפלוט אותו טעם קלוש לא חל עליו שם חדש של נותר396, והרי זה כדין נ"ט-בר-נ"ט* של היתר שאמרו בדגים שעלו בקערה של בשר שמותר לאכלם בחלב, מפני שאין איסור חדש של בשר בחלב חל על טעם קלוש כזה397. ולכן כלי שנבלע בו בשר על ידי האש, מועילה לו הגעלה כדי להתירו להשתמש בו בחלב על ידי אש, מפני שהבשר שנבלע הוא היתר398, ועל הטעם הקלוש שנשאר בדופני הכלי אחר ההגעלה ונתערב אחר כך בחלב אין ראוי לחול שם איסור חדש של בשר בחלב399, אבל אם נבלע בו בשר על ידי האש ולא הגעילו עד שנבלע בו גם חלב על ידי האש שוב אינו נכשר בהגעלה וצריך ליבון גמור, שכלי זה כבר בלע איסור, שכשבישל בו חלב נפלט בו טעם הבשר הבלוע בדפנותיו והתערב עם החלב והתערובת שהיא איסור חזרה ונבלעה בדופני הכלי על ידי האש400, ויש סוברים שאף אם נשתמש בו בחלב על ידי האש קודם שהגעילו מבליעת הבשר, כל שלא נבלעו הבשר והחלב בבת אחת, הגעלה מועילה, שבשעה שנבלע בו החלב לא חל שם בשר בחלב אלא על עיקר טעם הבשר עם עיקר טעם החלב, והם נפלטים על ידי הגעלה, אבל על הטעם הקלוש הבלוע מאד בדופני הכלי ואינו יוצא משם אלא בליבון לא חל כלל שם בשר בחלב, כיון שטעם הבשר היה קלוש מאד קודם שנבלע בו החלב, ואין שם חדש יכול לחול על טעם קלוש כזה401.
- רב ששת ורב אשי בע"ז עו א.
- משנה זבחים צז א, ועי"ש בתוס' אם גורסים בחמין.
- רש"י ע"ז שם.
- מסקנת רב אשי בע"ז שם, ועי"ש בריטב"א שאף רב ששת נתכוין לכך.
[טור רלז] 396. ריטב"א ע"ז שם בשם רמב"ן, ועי"ש שהבין כן גם בד' רש"י; ר"ן פסחים שם. ועי' שו"ע הרב תנא יג.
- תוה"א בית ד שער ד, וע"ע נ"ט בר נ"ט.
- תוה"א שם: מרדכי ע"ז סי' תתס; או"ה כלל נח דין כג; תשב"ץ קטן סי' שנז. ועי' נקוה"כ יו"ד סי' צג.
- תוה"א שם.
- שו"ת הרמ"ע מפאנו סי' צו, ועי' לעיל בשמו, וכ"ד האו"ה כלל נח דין כג. ועי' ש"ך יו"ד סי' קכא ס"ק ח ופר"ח שם שהבינו מדברי הרמ"ע שאף הגעילו קודם שנשתמש בו חלב אין ההגעלה מועילה, ועי' חי' רעק"א שם ובתשובותיו סי' מט והגהות חת"ס למג"א סי' תנא שהשיגום.
- שו"ע הרב תנא יג בהגה ועי"ש בסכ"ה, ולא הביא ד' הרמ"ע והש"ך הנ"ל. ועי' להלן שלהסוברים חמץ נקרא היתירא בלע מותר להגעיל אף בתור הפסח, משמע כשו"ע הרב.
שו"ת הר"ן סימן נז ד"ה ((ד"ק סי'
ולענין אם מותר לטחון כאחת החטים המבוקעות עם אותן שאינן מבוקעות אם יש לחוש לזה מפני שאין מבטלין איסור לכתחלה או אם נקל בזה לפי שמה שאמרו שאין מבטלין איסור לכתחלה אינו אלא מדרבנן בעלמא הוי יודע שהראב"ד ז"ל סובר דהא דאמרינן אין מבטלין איסור לכתחלה מדאורייתא היא וגמר לה מדאמרי' בפרק גיד הנשה דזרוע בשלה חדוש הוא, כלומר מה שהתירה תורה לבשלו כאחת ולהתיר איסורו וכדאיתא התם, ומ"מ אפילו לדבריו במבטלו בעודו היתר לא שמענו שיהא אסור כל שנתבטל בזמן התירו. אבל יש בכאן שתי ספקות האחת שנוכל לומר שאין היתר מתבטל בהיתר משום דבפרק בתרא דע"ז מוכח דהיתרא לגו איסורא לא בטיל וטעמא דמלתא לפי שאין ההיתר עשוי להתבטל והכא נמי בזמן התירו יש לדון ולומר שאינו מתבטל מתי מתבטל לאחר איסורו ונמצא זה מבטל איסור לכתחלה, והספק השני דדלמא כי אמרינן דלפני זמנו בששים ה"מ לאכלו קודם הפסח משש שעות ולמעלה אבל לאכלו בתוך הפסח איכא למימר שאעפ"י שנתבטל קודם הפסח בתוך הפסח הוא חוזר ונעור ושתי ספקות אלו מתבררות מדתנן בפרק בתרא דכלאים צמר גמלים וצמר רחלים שטרפן זה בזה אם רוב מהגמלים מותר ואם רוב מהרחלים אסור [מחצה למחצה אסור וכן הפשתן והקנבוס שטרפן זה בזה כלומר אסור] ומותר לערב עמהן צמר ופשתים ומהא שמעינן שהיתר בהיתר מתבטל ושמכיון שנתבטל שוב אינו חוזר ונעור.
על עמילן: תהודת הכשרות גליון 6 גליון 7
ע' באריכות בשו"ת שמע שלמה, הרב שלמה עמר, סימנים יב-טז בנושא זה.
לפי הבנתי כשהבצק בתנור אינו יכול לתפוח והבועות על המצה הן כתוצאה מאידי המים שהתאדו בזמן האפיה. והסיבה:
מאחר שמרבית האנזימים הם חלבונים, טמפרטורות גבוהות מידי גורמות לשינוי המבנה המרחבי שלהם. בשל שינוי המבנה, עלולה להיפגע ההתאמה בין האתר הפעיל למצע, ולכן קצב התגובה יורד, עד שבטמפרטורה מסוימת אין יותר התאמה בין מבנה האנזים למבנה המצע, והתגובה אינה יכולה להתרחש. תהליך הפגיעה במבנה האנזים נקרא דנטורציה. רוב האנזימים המוכרים לנו פועלים בטמפרטורות מתונות של 20 עד 45 מעלות. וע' תחומין א' במאמר מהרב שאר ישוב על חומצת לימון כתב בעמ' 70 בתיאור תהליך היצור של זה: "…האם בהרתחה של הנוזל עד כדי טמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס, שבה, כעדות מומחים, כל מולקולות העמילן נהרסות, ומתקבלות מולקולות חדשות במשקל ובמנין אחר לגמרי, ונוצר סוכר, האם עדיין שם חמץ עליהם". וכן בעמוד 82 כתב: "התרחיף המימי של העמילן שהופרד והופלט מן העיסה עובר לתהליך הסיכור, בו ע"י הרתחה בטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס ואמצעים שונים אחרים נהרסות מולקולות העמילן לגמרי, ומתקבלות מולקולות הגלוקוזה."
לפי חוברת תהודת הכשרות חוברת 20 ניסן תשס"א עמ' 28 החל מהגיע העיסה לטמפרטורה של 60 מעלות מתרחשים שינויים מבניים בגלוטן (דנטורציה) הגורמים לו לאבד את כושר ספיחת המים. המים המשתחררים מן הגלוטן תורמים אף הם להתנפחות העמילן. לכן יש לברר באיזו טמפרטורה נפסק תהליך שהוא המוגדר כחימוץ? ושם כתב:
"הפעילות הביוכימית המתרחשת בטרם האפיה והנחשבת לזו הנותנת לעיסה את שם המץ, מתרחשת גם בזמן האפיה. האנזימים מפרקי העמילן מגיבירים את פעילותם עם העלאת טמפרטורת העיסה ומאפשר בכך לשמרים המתסיסים את הסוכר להתרבות וליצור כמות רבה יותר של פחמן דו חמצני וחומצות. בהגיע הטמפרטורה ל-60 מעלות מתחילה פעילות האנזימים להפגע והיא מסתיימת בהגיע העיסה לטמפרטורה של 95 מעלות. שלב ההתחממות העיסה עד לסיום פעילות האנזימים מתרחש מספר דקות"
הרי שאין נפ"מ מרובה אם טמפרטורת התנור היא "רק" 300 מעלות, וכן אם המצה נמצאת יותר זמן בתנור, הרי שאין בכך כדי להחמיץ משום שבטמפרטורה זו לא מתבצעת החמצה!
הוספות:
ע' מהדרין חוברת ה' שם דן הרב יהודה שרשבסקי בשאלה מהו עיקרו של החימוץ: התסיסה היוצרת את הפחמן הדו חמצני או תפיחת העיסה, ונפ"מ בבצק ללא גלוטן. שאלה זו נדונה בנושא חומצת לימון בתחומין חלק א' כשבתהליך הייצור מוצאים את הגלוטן מן הקמח. האם לאחר מכן העיסה יכולה להחמיץ?
ובכלל, למה הדבר נקרא "חמץ" המזכיר את המילה "חמוץ"?
בתהליך החימוץ האנזימים (עמילזות) מפרקים את העמילן ליחידות גלוקוז, והשמרים הופכים את הגלוקוז לאלכהול ולפחמן דו חמצני. אידי האלכהול והפחמן הדו חמצני מביאים להתנפחותה של שכבת חלבון הגלוטן שבעיסה וליצירת הסדקים בה אשר על פי המבואר במשנה (פסחים מח ע"ב) הם המהווים את סימני החימוץ. בנוסף, חלק מן הפחמן הדו חמצני מתמוסס במי העיסה מגיב עם המים והופך לחומצה פחמתית. כמו כן נוצרות חומצות כתוצר לואי בתהלייך התסיסה בו הופך הגלוקוז לאלכהול ולפחמן דו חמצני. החומצה הפחמתית והחומצות הנוספות יוצרות את הטעם החמצמץ של העיסה ושל אפה הנוצר ממנה לעומת הטעם בטרם תפחה. יתכן שלכן החמץ נקרא בשם זה (על פי ג. צביון, תהודת הכשרות גליון 20 ניסן אייר תשס"א). ראה מאמרו של משה רענן שלא מסכים
לפי הבנתי:
לאחר שהמצה מגיעה לטמפרטורה של 95 מעלות, לא יתכן תהליך חימוץ בכלל משום שתהליך פירוק העמילן על ידי האנזימים מתחילה להפסק כבר ב-60 מעלות. אמנם יתכן שהשמרים ממשיכים עדיין לפרק את הגלוקוז המפורק, אבל ברור שגם הם פועלים רק עד טמפרטורה מסויימת. המצה תופחת בתנור בגלל שתי סיבות: א. אידי המים שגורמים למצה לתפוח כפי שהפחמן הדו חמצני גורם. ב. החל מטמפרטורה של 60 מעלות נעשים שינויים מבניים בגלוטן (דנטורציה) הגורמים לו לאבד את כושר ספיחת המים המים משתחררים מן הגלוטן נספחים לעמילן שהוא תופח מחמת זה.
לפי זה ברור מדוע חליטה מעכבת את החימוץ, ע' פסחים לט ע"ב, ולפי זה הטעם לא משום שזה נחשב לקלוי שהרי זה נכלל בכלל האפוי המוזכר שם שאינו מחמיץ אלא משום שהגיע לחום של רתיחה ב100 מעלות (וע"כ שזה לאו דוקא שהרי במקומות גבוהים בגלל הלחץ הרתיחה היא בפחות ממאה מעלות), ובחום כזה נהרסו המולקולות של האנזימים והשמרים ולכן אין זה יכול להחמיץ. ולפי סברא זו אכן קשה להבין את החומרא של השרויה, שהרי אף אם יש שאריות קמח במצה הרי החום שהיא עברה מונע חימוץ ובכלל חלוט ואפוי היא. ועפ"ז אפוי שנאמר שלא בא לידי חימוץ לאו דוקא אפוי של הלכות שבת, שהרי בשבת אם ישים בתנור קמח בלא מים למשך זמן שאינו אופה אותו לא יתחייב אבל לענין חימוץ יתכן שזה מספיק. וע' חזון איש סימן קכא ס"ק יט. וסימן קי"ט אות ז'. ומ"מ צ"ע מכמה מקומות שכתב החזון איש שלגבי חליטה סגי ביד סולדת (ע' סימן קכ"א אות יח,
על משך הזמן של האפיה, ע' מהר"ם חלווה על פסחים לט ע"ב.
שאלה נוספת היא האם בעיסה חמה גם כן אינה מחמיצה בפחות מי"ח רגעים, ע' חזון איש קכ"ב אות י'
וע' שו"ע סימן תס"א סעיף ב':
אבל צריך להסיק תחלה, בין תנור בין כוביא בין באלפס בלא מים בין בקרקע, אבל להדביקו תחלה ואחר כך להסיק, יש אוסרים וטוב ליזהר.
ובמשנה ברורה שם ס"ק י' כתב בשם הגר"א שיש אוסרים היינו לכתחילה. וע' שו"ע הרב שמחמיר.
מכל מקום ברור שתהליך האפיה גם בתחילתו מעיקר הדין גם אם נמשך זמן אינו נחשב לתהליך שמחמיץ.
ראיה שלא התפיחה לבד:
עיין רמב"ם הל' חמץ ומצה ה,ב: "חמשת מיני דגן, אם לשם במי פירות בלבד, ובלא שום מים, לעולם אין באין לידי חימוץ, אלא אפילו הניחן כל היום עד שתפח הבצק – מותר". ובהלכה א: "אורז שנתפח כמו בצק שהחמיץ הרי זה מותר באכילה". נמצא שהתפיחה כשלעצמה אינה חימוץ.
ראיה שלא התסיסה לבד:
שהרי עיסה שמתעסקים אתה כל הזמן שאינה חמץ אף שיש תסיסה כל הזמן אלא שאינה תופחת. על כורחנו שהתסיסה וההתנפחות יחד הוא החמץ.
אבל צריך עיון מבצק החרש שהוכיח ממנו הרב אייזנברג, וע' מה שכתב על זה הרב יהודה שרשבסקי ע' מהדרין ה'.
הערות על מאמרו של הרב מנחם מנדל אייזנברג:
(לסדר את ההערות)
כתב בעמ' 124 שלא התסיסה היא החימוץ שהרי מי נחתום ישפכו בגלל הפירורים שבהם. וכתב שהרי הפירורים לא יכולים להחמיץ כיון שאין חמצן במים. ולא ברור שהרי התסיסה אינו בעזרת החמצן אלא משום פירוק הסוכרים.
שם הוכיח מעיסה שמתעסקים אתה כל הזמן שאינה חמץ אף שיש תסיסה כל הזמן אלא שאינה תופחת, וזה אכן מוכיח שהתסיסה וההתנפחות הוא החמץ. אבל מה שהוכיח מחיטים מבוקעות, לא ברור שאכן היתה שם תסיסה ופירוק של עמילן.
והוכיח שאין התפיחה בעצמה נחשבת לחימוץ (עמ' 124):
אבל לפי המשנה בפסחים דף מו, א: "בצק החרש (פירש רש"י: קשה כחרס) אם יש כיוצא בו שהחמיץ – הרי זה אסור." כלומר, אם הגיע למצב שבבצק רגיל היה מחמיץ – הרי זה חמץ. הרי לנו, לכאורה, שלענין הלכה אף שבצק זה משום מה לא תפח, הרי אם "אחיו" תפח, נחשב אף הוא כחמץ גמור. ודוק! 'חמץ גמור' ולא רק משום גזירה הא אטו הא, שהרי כך כתב הרמב"ם (הל' חמץ ה,יד): "היו שתי עיסות שהגביה היד מהן נילושות בבת אחת ונשתהו, אחת מהן יש לה קול [היינו היא מחומצת כאמור בהלכה הקודמת], ואחרת אין לה קול – שתיהן יישרפו, והרי הן חמץ גמור."
אילו היתה התפיחה נחשבת לחימוץ, לא היה עולה על הדעת שניתן לבצע תהליך הפוך של השבה למצב הקודם, שהרי חימוץ הוא תהליך בלתי הפיך; והרי התפיחה היא תהליך הפיך, שכן אפשר לכווץ את הבצק שתפח ולהשיבו לנפחו הקודם ע"י לחץ. ואכן, לפי המשנה בדף מח,ב), אם העיסה החלה להראות סימני תפיחה, אזי: "תפח – תלטוש בצונן." אילו היתה התפיחה חימוץ, וכי יעלה על הדעת שהמים הצוננים יחזירוה להיות מצה?!
וראייתו מתלטוש בצונן, יש לדחות שמיירי שמתחיל לתפוח אבל לא הגיע לשיעור של קרני חגבים, ועדיין אינה חמץ ולכן אם תלטוש בצונן יפסק תהליך החימוץ. או שיש לומר שחימוץ הוא רק כשהמצב הוא בלתי הפיך, וכל זמן שאפשר למנוע את החימוץ אין זה החזרת דבר לקדמותו אלא שלא היה חמץ עדיין.
ומה שהוכיח שהתסיסה אינה עיקר ממה שעיסה מקמח מצה עם אבקת אפיה תופחת. הראיה היא דוקא שאין נפיחות לבד חמץ. שהרי באבקת אפיה, הריאקציה היא של הסודה והמים שמתחילים בשישים מעלות לפלוט דו תחמוצת הפחמן. ואין זו תוצאה של תסיסה.
וטענה אחרונה, לדעתו החימוץ הוא שכיון שהחימוץ הוא "ביטול התנגדות המתיחה" וכוונתו לתהליך בו הגלוטן מתרכב עם הגליאדין שמצוי גם הוא (כעשרים אחוז מהחלבונים בגרעין החיטה), והוא הגורם למחלת הצליאק. התחברותם מביאה לידי התרחבותם, ומכאן רכותו וגמישותו של הבצק. גמישות זו מוענקת לבצק ע"י התחברותם של שני מרכיבי הגלוטן – הגלוטנין והגליאדין.
להבנתי זה תמוה שהגדרת החימוץ נעוצה בתהליך כימי שאין לו ביטוי מלבד תוספת גמישות לבצק, והוא תהליך שלא נודע רק בעשרות השנים האחרונות. לכן לא יתכן שזה הוא החמץ האסור. יש להעיר שגם כיום כל אלו שמדברים על תהליך החימוץ לא מייחסים חשיבות לתהליך זה ואף לא מזכירים אותו בדרך כלל.
לכן נראה שהחמץ הוא שילוב של שני דברים: הפירוק של העמילן עד למצב סופי של אלכהול ודו תחמוצת הפחמן – יחד עם הנפיחות. באשר למושג "בצק החרש" ראה חוברת מהדרין ה'. ועל פי זה יש להסביר את טענתיו על הגדרה זו.
גם לדבריו כל הבעיה היא עד שהבצק מגיע ל-98 מעלות לפי מה שכתב. וגם זה לא יתכן שזמן זה, שהוא ההפרש שבין הזמן שבו מצה באפית יד מגיעה בתנור לחום זה בתנור שחומו 450 מעלות, לבין הזמן שבו מצה מגיעה לטמפרטורה זו בתנור שחומו 300 מעלות, ואפילו אם ההפרש הוא של דקה, אם דקה זו הופכת את האפיה לחמץ איך יתכן שרק בחיי אדם הוזכרה קפידה שהתנור יהיה חם במידה מספיקה. הרי לא יתכן שדבר שגורם לחימוץ ממש לא הוזכר בחז"ל כדבר שיש להקפיד עליו?
וראיתו מכך שהמצה תופחת, אמנם היא תופחת אך בגלל המים שמצד אחד הופכים לאדים ומצד שני נספחים לעמילן ומנפחים אותו, אבל זה אינו ניפוח שמוגדר לחמץ. לכן גם זה לא משמש כראיה שהמצה מחמיצה.
טענתו שהתנור טעון ליבון חמור והוא לדעתו 450 מעלות גם כן לא מדוייקת. הרי אפית המצות היא לפני פסח ואז היתרא בלע, וזה תלוי במחלוקת זו. ולדעת הרבה פוסקים סגי בקש נשרף, ולפי בית יוסף רע"א ושו"ע בעל התניא זה יד סולדת בחוץ. לשיטות אלו ודאי אין ללמוד מחום התנור
וכן כתב באגרות משה ח"א סימן קנ"ג על מי שהרתיח טסי ברזל ושם עליהם מצות:
והנה פשוט שאם הרתיח את הטסי ברזל שהיה חם מאד עד שנשרף קש ואם היה נוגע בידו היה נכוה, חמום כזה הוא אופה ולא מחמיץ וכשר. אבל בפחות מזה אף שהיד סולדת בו מסתבר שיש לחוש שמחמיץ ואינו אופה מיד, דכיון שהרבה דברים אין מתבשלין בחום כזה אולי מחמיץ ואף שנאפה במשך זמן אולי הספיק להחמיץ עד שלא נאפה.
הרי שפשוט לאגרות משה שסגי בחום שקש נשרף.
וראיה שהתחלת האפיה אין לחשוש לחימוץ בזמן זה, וע' שו"ע סימן תס"א סעיף ב':
אבל צריך להסיק תחלה, בין תנור בין כוביא בין באלפס בלא מים בין בקרקע, אבל להדביקו תחלה ואחר כך להסיק, יש אוסרים וטוב ליזהר.
ובמשנה ברורה שם ס"ק י' כתב בשם הגר"א שיש אוסרים היינו לכתחילה. וע' שו"ע הרב שמחמיר.
מכל מקום ברור שתהליך האפיה גם בתחילתו מעיקר הדין גם אם נמשך זמן אינו נחשב לתהליך שמחמיץ.
וע' תשובת שמע שלמה ח"ד בענין מצה עשירה הפולמוס בענין אבקת אפיה, לגבי חימוץ בדבר אחר ופירוש דברי התוספות על שמרי יין.
בענין תוספות מלאכותיות:
[בנוגע לעוגיות פפושדו] הבעיה בהם היא שנותנים בהם חומר התפחה הנקרא "אמוניום ביקרבונט" על מנת שלא יצאו עוגיות מצומקות. ונחלקו אחרוני דורנו האם חומרים אלו גורמים פעולת החמצה לבצק דהיינו שהופכים אותו לחמץ או שהם רק מרחיבים את העיסה אך לא מחמיצים אותה.
דעת הרה"ג הרב אליהו בקשי דורון ודעת הרב הגאון הרב מרדכי אליהו חומרי התפחה אלו מחמיצים את העיסה ולכן האוכל עוגיות אלו אוכל חמץ גמור בפסח. ואלו לדעת הרה"ג שלמה משה עמאר ודעת הרה"ג הרב עובדיה יוסף שליט"א חומרים אלו גורמים התפחה של הבצק אך לא מחמיצים אותו ולכן מותר לאכול עוגיות אלו בפסח. ומכיוון שהדבר לא יצא מידי ספק כל אחד יעשה כפסק רבותיו.
על מי פירות, ראה מאמרים של משה רענן.
בנוגע למה שהוזכר, שהתפיחה היא החמץ, וראיה מכך שכל זמן שמתעסקים עם החמץ אינו מחמיץ והוסבר שזה משום שעל ידי הלישה משתחרר הגז ולא נלכד. ואם כן זו ראיה שהחמץ הוא התפיחה.
אבל יש לטעון שהלישה וההתעסקות גורמת לשמרים להתרבות ללא פירוק הגלוקוזה משום אפקט פסטר (ראה ערך תסיסה בויקיפדיה):
"שמר האפייה הוא יצור אווירני פקולטטיבי. היות שכמות האנרגיה המיוצרת בנשימה אווירנית גבוהה בהרבה מזו המיוצרת בתסיסה, כשהפטרייה נאלצת להשתמש בתסיסה (עקב היעדר חמצן) היא מפרקת כמויות גדולות בהרבה של גלוקוז, על מנת לחפות על המחסור באנרגיה. תופעה זו נקראת אפקט פסטר, על שם המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר. ניתן להמחיש את האפקט באמצעות גידול מושבות של שמרי אפייה על גבי שתי צלחות גלוקוז, האחת בנוכחות חמצן והשנייה בהיעדר חמצן. מלאי הגלוקוז יתכלה בצלחת האל-אווירנית במהירות גבוהה פי 4 מאשר בצלחת האווירנית."
אמנם אי זה מפסיק לגמרי את תהליך התסיסה הכהלית לגמרי. ולפי הנ"ל היעילות יורדת ל25%
האם קמח הוא חמץ?
נושא: Re: {rabanimdl} האם קמח הוא חמץעוד כמה דברים שבררתי לגבי השאלה אם קמח הוא חמץ. המידע, הוא מאגרונום אריאל קרולציג, נוף אילון. ואגרונום אלחנן יעקובס, רחובות, (אדם שעוסק כבר 30 שנה בחיטה): ומאיסי אורן רכז הענף בקיבוץ שעלבים. אחוז הלחות האופטימלי בחיטה בקציר הוא 12% אם אחוז הלחות הוא פחות, המגדלים מקבלים בונוס בתשלום לק"ג חיטה. ואם יותר מ 12% יש קנס, כיון שהחיטה מכילה יותר מים. אתהחיטה מיבשים עד אחוז זה. אחוז הלחות בחיטה בזמן הטחינה הוא 16% לפי מה שהובא באשכול זה. וכאמור היום לא מציפים את החיטה במים אלא מרססים. תהליך הנבטה מתחיל ב 17.5% באחוז זה עדיין תהליך איטי מאוד. (מספרי הלימוד באוניברסיטה בגרמניה מלפני 20 שנה – העובדות לא השתנו כמובן). מבחינת התהליכים הכימיים, יש הקבלה בין ההנבטה ותהליך החימוץ, בשניהם מתפרק העמילן לגלוקוז וכשהגלוקוז מתפרק משתחרר CO2 – (שחורר הגז ולכידתתו בבצק בגלל הדביקות של הגלוטן הוא לדעתי תהחליך החימוץ – לכן כשמתעסקים עם הבצק הוא אינו מחמיץ כיון שדו תחמוצת הפחמתלא נלכדת בבצק אלא משתחררת. לכן יש משמעות להתעסקות בבצק אבל אין משמעות להתעסקות בגרעינים כשמדברים על החימוץ המתרחש בתוכם.) אם טוחנים חיטה שכבר התחיל בה תהליך ההחמצה, היא משחררת יותר מדאי CO2 ונוצרים חורים גדולים באפית הלחם. לכן מקפידים שאחוז הלחות בטחינה לא יעלה על 16%. ראה גם עיין תחומין כו מאמרו של הרב מ.מ. אייזנברג החששות במצת מכונה של ימינו. ע' גם "מהדרין" חוברת ה' ע' ק' מהרב יהודה שרשבסקי. לאור הדברים הנ"ל, אין ספק שאין חשש חמץ בקמח הנמכר בשוק.
. אחוז הלחות האופטימלי בחיטה בקציר הוא 12% אם אחוז הלחות הוא פחות, המגדלים מקבלים בונוס בתשלום לק"ג חיטה. ואם אחוז הלחות הוא יותר מ 12% הם מקבלים קנס, כיון שהחיטה מכילה יותר מים. המגדלים מייבשים את החיטה עד אחוז זה. אחוז הלחות בחיטה בזמן הטחינה הוא 16% תהליך הנבטה מתחיל ב 17.5% באחוז זה עדיין תהליך איטי מאוד. בתחנות הקמח היום לא מציפים את החיטה במים אלא מרססים כדי להקל על הטחינה.
[1] עיין תחומין כו מאמרו של הרב מ.מ. אייזנברג החששות במצת מכונה של ימינו. ע' 123. ולא ברור לי מה שהגדיר כ"התנגדות מתיחה". וע' בחוברת תהודת הכשרות חוב' 20 ניסן תשס"א עמ' 29 שם העירו על קונטרסו של הרב איזנברג וטענתו שבתנורים היום המצה נאפית במשך כשתי דקות במקום 20-30 שניות. והטמפרטורה היא רק כ-300 מעלות במקום כ-450 מעלות לדעתו שזה ליבון חמור וקיים לדעתו בתנורים של יד. וכתב שם: "מן ההיבט המעשי אין ספק שאפיה שכזו אכן מאפשרת התרחשות של תהליך חימוץ בזמן האפיה בשיעור רב יותר מאשר באפיה המהירה בחום גבוה. ואולם להלכה הדברים טעונים הכרעה, שכן באם אין בידינו מקורות המחייבים דוקא אפיה מהירה בחום גבוה, הרי שניתן לומר שגם רמת החימוץ הגבוהה יותר הנוצרת בתנורים בעלי החום הנמוך – עדיין אין בה בכדי להגדיר את העיסה כחמץ". מה שכתב שם קודם, החל מהגיע העיסה לטמפרטורה של 60 מעלות מתרחשים שינויים מבניים בגלוטן (דנטורציה) הגורמים לו לאבד את כושר ספיחת המים. המים המשתחררים מן הגלוטן תורמים אף הם להתנפחות העמילן. לכן יש לברר באיזו טמפרטורה נפסק תהליך שהוא המוגדר כחימוץ? ושם כתב:
"הפעילות הביוכימית המתרחשת בטרם האפיה והנחשבת לזו הנותנת לעיסה את שם המץ, מתרחשת גם בזמן האפיה. האנזימים מפרקי העמילן מגיבירים את פעילותם עם העלאת טמפרטורת העיסה ומאפשר בכך לשמרים המתסיסים את הסוכר להתרבות וליצור כמות רבה יותר של פחמן דו חמצני וחומצות. בהגיע הטמפרטורה ל-60 מעלות מתחילה פעילות האנזימים להפגע והיא מסתיימת בהגיע העיסה לטמפרטורה של 95 מעלות. שלב ההתחממות העיסה עד לסיום פעילות האנזימים מתרחש מספר דקות"
הרי שאין נפ"מ מרובה אם טמפרטורת התנור היא "רק" 300 מעלות, וכן אם המצה נמצאת יותר זמן בתנור, הרי שאין בכך כדי להחמיץ משום שבטמפרטורה זו לא מתבצעת החמצה!
[2] ע' גם "מהדרין" חוברת ה' ע' ק' מהרב יהודה שרשבסקי.
[3] עמילז – אנזים המפרק קשרים גליקוזידיים (= הקשר בין גלוקוז אחד לשני) בעמילן. ישנם 2 סוגי עמילז :
* עמילאז α – מפרק קשרים גליקוזידיים באופן אקראי.
* עמילאז β – מפרק קשרים גלידולזידיים לדו סוכר (= מלטוז ; מלטוז הוא דו סוכר מחזר).
[4] אנציקלופדיה תלמודית כרך טז, חמץ [טור נז].